盐城全蛋液-巴氏杀菌全蛋液-合肥蛋总管(商家)

全蛋液打发，全蛋液工艺，适合做全蛋液海绵蛋糕、老式蜂蜜鸡蛋糕等，弹性较低，口感柔软扎实打发原料是制作各种蛋糕的基础，鸡蛋打发用于制作戚风、海绵蛋糕胚，黄油打发用于制作磅蛋糕，淡奶油打发用于蛋糕的抹面和裱花。蛋液的巴氏杀菌是对蛋液进行低温杀菌，是在尽量保持蛋液营养价值的条件下，杀灭其中的致病菌，地减少蛋液中---数目的处理方法。

在发酵过程中，发酵蛋液ph值发生极---变化（p＜0.01），盐城全蛋液，蛋液经发酵后由中性（ph 7.60）转为弱酸性（ph 5.10）。发酵蛋挞中，醛类化合物相对含量，相比普通蛋挞，醛类物质增加13.66%，并且其风味阈值较低，是蛋挞的重要风味物质之一。在发酵温度28、45?℃条件下，蛋挞的感官评分均较低，发酵蛋液未出现特有的凝结现象，发酵蛋挞部分带有蛋腥味。