巴氏杀菌蛋白液厂家----合肥蛋总管品质保障

在全蛋液的热处理过程中，巯基氧化形成二硫键，蛋白质发生---。新鲜全蛋液的dsc结果中60 °c、78 °c和83 °c处有三个吸热峰，分别对应为伴清蛋白，卵清蛋白和s-卵白蛋白的变性。蛋白液在正常ph下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的酶失活，浙江巴氏杀菌蛋白液，加入足量浓度为10%的在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋白液，加入酶分解残留的。全蛋液不仅具有鲜蛋的营养价值，而且能有效解决鲜蛋易碎、不易保藏和运输难题，收购巴氏杀菌蛋白液，广泛应用于烘焙、调味品和乳制品等食品领域。

当蛋清ph为9时，加热到56.7～57.2℃则黏度增加；加热到60℃时迅速凝固变性。可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。?巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高温水浴加热（68 °c处理60 s）会降低其起泡能力，蛋白质发生---。磁感应加热处理，全蛋液起泡能力无明显变化。