蛋液经发酵后，其挥发性风味物质含量和种类均发生很大变化。2，3-、---等醇类物质相对含量有所减少；本年度起，市场复苏迅速，蛋白液产业市场可谓容不下---波。0蛋白分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。
醛类化合物主要来源于高温时脂肪氧化及脱羧反应，常州冷冻全蛋液，赋予产品淡水果味及奶油味，是美拉德反应产生特殊风味的重要来源。全蛋液指的就是整个鸡蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分---90%，另外10%主要就是蛋白质，鸡蛋清里面的蛋白质营养价值非常的高，它的营养功效仅次于，另外非常容易被人体所吸收。现在的蛋白质液中，所含的材料变质了，通---工喂养那份液体或已使用该添加剂的天然鸡蛋的蛋白质又有哪些？
在发酵过程中，发酵蛋液ph值发生极---变化（p＜0.01），蛋液经发酵后由中性（ph 7.60）转为弱酸性（ph 5.10）。发酵蛋挞中醇类物质相对含量增加，相对含量为24.06%，醇类物质由糖、---酸、醛氧化还原而成。但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋快速加热，冷冻全蛋液，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。
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