蛋总管,-巴氏杀菌全蛋液-上海全蛋液

这种蛋液在解冻时出现明显的分层现象，快速---则完全看不见分层现象。要获得可逆性较好的蛋液，应用快速法---，其温度不高于一20℃，解冻时温度差不得超过10℃。蛋液的---速度有着重要意义，凡是用快速法---的全蛋液结恂致密而均一，可逆性好。如进行缓慢---，则会形成大的冰结晶，全蛋液添加，色泽不均匀，结构松散。全蛋液打发不起来的原由，一般蛋白打发不了的原因可能是蛋白或者盆子里面有油脂或者水，导致打发不起来，所以很多教程里面都会要求器具擦干净，无水无油。分离打发方式一般做蛋糕比较多

这种蛋液在解冻时出现明显的分层现象，快速---则完全看不见分层现象。要获得可逆性较好的蛋液，应用快速法---，其温度不高于一20℃，解冻时温度差不得超过10℃。因此，如果要获得可逆性好的蛋液，应采用快速法---，巴氏杀菌全蛋液，温度不要高于-20℃，解冻时温度差也不要超过10℃。全蛋液在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的性。---的全蛋液可在密闭容器中长期保藏，但是也要掌握好温度。