巴氏杀菌蛋白液加工-合肥蛋总管惠-安徽巴氏杀菌蛋白液

在蛋白液中加，使其在蛋白液中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），冷冻巴氏杀菌蛋白液，保持2 min，促进杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋白液中加酶分解残留的。加热时间延长会导致容器边缘蛋白---性、---和凝结，表观粘度增加。磁感应加热具有更的加热---和广度，缩短了加热时间，可替代传统的热处理从而对全蛋液进行巴氏杀菌。然而蛋白液不含脂肪，也就没有胆固醇，是蛋白质食品，在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。

各国的杀菌条件虽不同，但大多全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。在蛋白液中加，使其在蛋白液中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋白液中加酶分解残留的。当蛋清ph为9时，加热到56.7～57.2℃则黏度增加；加热到60℃时迅速凝固变性。可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。