而在42?℃条件下，可以观察到蛋液发酵剂的生长情况---，发酵蛋挞的感官评分，冷冻全蛋液，制得的发酵蛋挞具有特殊的发酵风味。但是，江西冷冻鸡蛋液，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋快速加热，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。在发酵时间14 h时，蛋挞的各项质构指标较低，未能提供蛋挞---的口感。时间延长至42 h时，其硬度、黏附力、黏结性和凝胶强度均有---提高。
在发酵过程中，冷冻鸡蛋液，发酵蛋液ph值发生极---变化（p＜0.01），蛋液经发酵后由中性（ph 7.60）转为弱酸性（ph 5.10）。发酵蛋挞中，醛类化合物相对含量，相比普通蛋挞，醛类物质增加13.66%，并且其风味阈值较低，是蛋挞的重要风味物质之一。在发酵温度28、45?℃条件下，冷冻鸡蛋液批发，蛋挞的感官评分均较低，发酵蛋液未出现特有的凝结现象，发酵蛋挞部分带有蛋腥味。
蛋液经发酵后，其挥发性风味物质含量和种类均发生很大变化。2，3-、---等醇类物质相对含量有所减少；长期以来一个主要的问题，是了解消费者蛋白量和实际的主要用途？但是现在我国消费者的需求。对于50岁以上的“两大高脂肪人”，价格是22块每下降一成，2012年来油价不断下跌。相比未发酵蛋液，酸类物质中草酸相对含量由8.52%减至0%，变化较大。挥发性有机酸主要为、2----和异戊酸，在口感上可提供酸味，
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