




我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性,因此,对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外,冰蛋清,蛋清的ph值越高,蛋白热变性就越大。各国的杀菌条件虽不同,但大多全蛋液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以下,冷冻蛋清液价格,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20 ~ 50 g。磁感应快速均匀加热对全蛋液蛋白质的热损伤较小,起泡特性不受影响。
高温热处理会导致热敏蛋白---,增加表观粘度。水浴加热处理的样品表观粘度从60 ℃的0.325 pa·s增加为68 ℃的1.654 pa·s,卵白蛋白发生---。而磁感应加热中,表观粘度从60 ℃的0.109 pa·s增加为68 ℃的0.181 pa·s,与新鲜全蛋液的粘度相似。然而蛋白液不含脂肪,也就没有胆固醇,是蛋白质食品,巴士杀菌冰蛋白液,在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。当蛋清ph为9时,西安蛋白液,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。
然而,在生产加工过程中,全蛋液易受微生物污染,影响其品质和货架期。沙门氏菌是一种较为常见的致病菌,蛋制品中沙门氏菌检出率。在两个活塞泵的作用下,加热杀菌完后的蛋白和蛋黄分别被输送到各自相应的止回阀当中,蛋白止回阀直接将蛋白输送到保温器中,而蛋黄止回阀中的蛋黄经喷射器将其喷射到保温器中的蛋白当中。全蛋液具有凝固,起泡和乳化等特性。高温水浴加热(68 °c处理60 s)会降低其起泡能力,蛋白质发生---。磁感应加热处理,全蛋液起泡能力无明显变化。
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