海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，---吃。制作海绵蛋糕用料有全蛋液、白糖、低筋面粉及少量植物油等于蛋粉保藏时，空气的相对湿度不超过60～65％，温度则可在8～一5℃的范围内，但应避免温度波动（波动不能超过规定温度±l℃）。蛋白的打发能和奶油呈现同样的效果。本身打发就是把空气颗粒均匀的打入全蛋液，让其有软绵的感觉，打发好的蛋液不需要放添加剂例如泡打粉，冷冻全蛋液批发，有软糯的口感。
因此，如果要获得可逆性好的蛋液，应采用快速法---，温度不要高于-20℃，解冻时温度差也不要超过10℃。现在市面上很多类似的蛋制品都是取材于新鲜鸡蛋，冷冻全蛋液，如蛋黄粉、蛋黄液等都是选用新鲜鸡蛋为原材料。全蛋液在运输和储藏上相比鲜蛋来说有很大的---性，---的全蛋液可以再密闭的容器中长期保存，不会引起干耗，兰州全蛋液，而整个的鸡蛋在储藏时干耗较大，全蛋液---时温度不可以高于一15℃。
主要研究了不同辐照剂量对全蛋液感官性质的影响，以及全蛋液中微生物菌落数---是沙门氏菌的影响作用，分析了辐照剂量与全蛋液保鲜期的关系及对其品质指标的影响，得出了全蛋液的辐照剂量范围为0.4～0.6kgy。蛋白的打发能和奶油呈现同样的效果。本身打发就是把空气颗粒均匀的打入全蛋液，让其有软绵的感觉，打发好的蛋液不需要放添加剂例如泡打粉，有软糯的口感。海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，---吃。制作海绵蛋糕用料有全蛋液、白糖、低筋面粉及少量植物油等
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